trittico penisola

"il mio antipasto all'italiana"

La mia personale versione di un'entrèe, classicamente connotato nell'intramontabile (e squisito) piatto di affettati misti corredato da innumerevoli sott'olii/sott'aceti.

L'idea è quella di proporre l'Italia tutta in tre piccoli sformati, ognuno identificante una macro-latitudine ed una "temperatura", cercando di armonizzare sapori e sensazioni che spiacevolmente non ritrovo mai in un unico piatto, cercando di riunire e fondere anche influenze di diversa longitudine.
La ricetta sembra complicata, ma dovete considerare che potete tranquillamente preparare tutti gli sformati con largo anticipo, il risultato ed i contrasti di temperatura e sapori appagheranno tutto il lavoro!

INGREDIENTI (PER 2 PERSONE):

PER LA TRITA CONDITA:

• grammi 200 di filetto di manzo di ottima qualità
• 1/2 cipolla rossa dolce (non necessariamente di Tropea)
• 10 piccoli capperi sott'aceto sciacquati  ed asciugati
• 1 piccola acciuga dissalata
• erba cipollina Q.B.
• 1 spruzzata di worchester sauce
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco
• sale, pepe verde, olio EVO Q.B.
• per guarnire: gocce di aceto balsamico tradizionale, ketchup a piacere

PROCEDIMENTO:

Battere a coltello la carne fino ad ottenere la consistenza della classica tartare, incorporare gli altri ingredienti solidi battuti anch'essi finemente al coltello, incorporare mescolando spezie e liquidi e lasciare il composto, direttamente posizionato in stampini di alluminio, a marinare in frigorifero (coperto con pellicola per alimenti) per almeno un'ora.

Sformare nel piatto di portata e decorare a piacere.
Servire freddo.

PER LA PARMIGIANA DI MELANZANE:

• 1 grossa melanzana (quella più autoctona che avete a disposizione)
• grammi 40 di parmigiano o grana padano o pecorino, a vostro gusto e scelta
• grammi 100 di salsa di pomodoro (ben fatta e poco liquida)
• una mozzarella di bufala campana (ma va bene anche un fior di latte purché a pochi Km.)
• 6 foglie di basilico fresco
• pan grattato e fiocchi di burro per gratinare
• per l'infusione con cui re-idratare le melanzane: 2 cucchiai di olio EVO, 1 spicchio d'aglio

PROCEDIMENTO:

Tagliare le melanzane longitudinalmente dello spessore di 0.7 centimetri (lo so che dovrete prendere un righello, ma sono n geometra e sono preciso), coprirle con abbondante sale grosso e dimenticarsele per almeno un'oretta.

Nel frattempo, se non l'avete già in conserva, preparate un sugo di pomodoro classico, secondo i vostri gusti; tagliate inoltre a dischi di 0.7 cm. (ehehehehe) la mozzarella su di un tagliere in legno e lasciatela riposare.

Lavate quindi le melanzane, asciugatele per bene e grigliatele; man mano che sono pronte ponetele in un piatto e spennelatele con l'infusione che avrete ottenuto facendo sfrigolare per qualche minuto l'aglio e l'olio in un tegamino a parte.

Imburrate quindi gli stampini d'alluminio, ponetevi nel fondo una spolverata di pan grattato ed una piccola noce di burro. Foderateli dapprima con le fette di melanzana più grandi, disponendole "a croce", lasciando fuoriuscire dallo stampino i lembi che andranno a chiudere lo sformato. Alternate quindi: sugo al pomodoro, formaggio grattugiato, foglia di basilico e fetta di mozzarella, fino all'esaurimento degli ingredienti.

Infornateli capovolti a centro forno ventilato a 180° per venti minuti su di una placca con carta da forno, e lasciateli intiepidire dieci minuti fino al momento di impiattare. Decorate semplicemente con una bella foglia di basilico.
Servire tiepido.

PER LO SFORMATO DI POMODORI:

• 6 pomodori San Marzano
• sale grosso
• peperoncino in polvere, origano fresco e finocchietto selvatico QB
• olio EVO
• grammi 80 di ricotta di pecora
• 1 uovo
• pan grattato 
• 2 cucchiai di farina di grano duro
• 1 pizzico di sale
• olio per friggere (meglio se di semi d'arachidi)

PROCEDIMENTO:
Tagliare longitudinalmente i pomodori dello spessore di un centimetro circa, tamponarli con della carta assorbente e grigliarli a fuoco alto con sale grosso. Quindi aromatizzarli con olio EVO, peperoncino, origano e finocchietto e lasciare insaporire.

Nel frattempo tagliate a dischi (con l'ausilio di un coppa-pasta) la ricotta, quindi panatela in maniera classica con farina uovo pan grattato, quindi friggetela in olio ben caldo e scolatela su carta assorbente e salare leggermente.
Foderate poi gli stampini con le fette di pomodoro e procedete a strati come per la parmigiana.
Infornateli capovolti a centro forno ventilato a 180° per venti minuti su di una placca con carta da forno, e teneteli in caldo fino al momento di impiattare.
Servire caldo.